[Escúchanos este viernes 19 de junio a partir de las 21:00 hrs. por www.laexquisitaignorancia.com]
Mediante la cuidadosa mezcla de sabores, olores, colores, y texturas, sonidos y pensamientos que se encuentran en los diversos universos de la comida, cada grupo humano construye fuertes relaciones sociales y simbólicas. Es un hecho que en cada bocado de comida vivimos a diario nuestra condición de seres culturales y biológicos.
Las diversas lecturas que se hacen sobre el universo de la comida (independientemente del tipo de sociedad que se estudie) nos permiten conocer la identidad y los contextos particulares de distintas comunidades alrededor del mundo. El universo de la comida brinda espacios de análisis de los constantes cambios que se dan en la vida de una sociedad, y a la vez la comida nos permite reconocer la historia acumulada de identidad que se refleja en cada plato de comida que ingerimos.
La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, la relación con los recursos naturales comestibles y el desarrollo tecnológico han ido evolucionando incidiendo en lo que comemos, en cómo obtenemos nuestros alimentos y hasta en cómo los preparamos. La manera en la que estos aspectos se han ido transformando no son ajenos a los cambios que han sufrido los nuevos mercados y el avance de la industria alimenticia que ha hecho posible la aparición de nuevos alimentos y nuevas formas de conservación, producción y preparación de productos alimenticios industriales. La transformación también se expresa en los tiempos de consumo, los horarios de las comidas, en dónde comemos y en compañía de quién. Asimismo, en el surgimiento de otros espacios de socialización en torno a nuestra alimentación relacionados con el ocio, o la convivencia fuera del hogar. En la actualidad el trabajo, la moda y la mercadotecnia son aspectos que inciden de manera importante en nuestra forma de comer y en nuestra cocina.
Por otra parte, para conocer la evolución de nuestra alimentación y cocina es necesario conocer cómo ésta se vincula a la producción, a las formas de obtención de los productos comestibles, el consumo y la distribución de los alimentos; así como a los escenarios sociales, económicos y culturales que la sustentan. Es decir, requerimos del conocimiento del sistema alimenticio regional (del que depende nuestro repertorio de alimentos), y de los distintos aspectos históricos, sociales, económicos y políticos que junto con procesos más amplios, como la globalización, han influido en la alimentación y las prácticas culinarias de los pueblos, y que han contribuido en la imposición por parte de grandes corporaciones transnacionales de nuevos patrones de producción, comercialización y consumo. Ejemplo de ello es que en el mercado se encuentra ahora una gran diversidad de productos, muchos de ellos de origen extranjero, lo que ha influido en el surgimiento de nuevas preferencias y prácticas alimenticias y culinarias.
Al mismo tiempo, la alimentación y particularmente la cocina, están relacionadas con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Para el antropólogo de la comida, Sidney Mintz (2003), el acto de comer no es una actividad puramente biológica pues "los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo está condicionado por el significado...".
En este sentido, la alimentación debe ser pensada como un hecho social complejo en el que se pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo, tanto material como simbólico (Álvarez, 2002). Pero es en la cocina tradicional en donde se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes culinarios, las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación.
De esta forma, la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construido social e históricamente. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente.
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como también las cocinas están al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores. Sin duda, dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización están presentes en las dinámicas culinarias, sin embargo lejos de creer que hay que instalarnos en el plano de lo global, las cocinas regionales tradicionales y sus procesos continuos de enriquecimiento se gestan y se reproducen en el espacio de lo local, es decir en nuestro espacio, aquel que co-habitamos y conocemos.
Las prácticas que componen las cocinas tradicionales regionales, constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades, y son pieza fundamental de las economías regionales y locales. Dicho patrimonio intangible se distingue por su capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un platillo o producto para el paladar y la celebración. Por ello en torno a las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la producción en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Es decir que los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar.
La transformación de las prácticas alimentarias ha ocurrido más aceleradamente en las zonas urbanas pero las localidades rurales no han sido ajenas a este proceso, principalmente aquellas establecidas en las áreas periféricas cercanas a las ciudades.
Al conocer las cocinas tradicionales nos acercamos a conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en las que se desarrollan y los efectos de una acelerada urbanización, las nuevas formas de alimentación y la adaptación de saberes y prácticas culinarias.
Talita Quiñones
PlasmArte Ideas, junio, 2015
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Referencias
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